Khám Phá HACCP: Hệ Thống Quản Lý An Toàn Thực Phẩm Hiệu Quả

Hệ thống HACCP đã và đang được áp dụng rộng rãi trên toàn thế giới như một tiêu chuẩn vàng cho quản lý an toàn thực phẩm. Bài viết dưới đây sẽ cung cấp cho bạn cái nhìn tổng quát về hệ thống này, từ định nghĩa, các nguyên tắc cơ bản cho đến quy trình xây dựng và áp dụng, 

HACCP Là Gì? Giới Thiệu Về HACCP

Hệ thống HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points- Phân Tích Mối Nguy và Các Điểm Kiểm Soát Quan Trọng) là phương pháp quản lý an toàn thực phẩm giúp đảm bảo chất lượng và sự an toàn của thực phẩm trong suốt quá trình sản xuất. Dựa trên nguyên tắc phân tích và kiểm soát các mối nguy đáng kể trong toàn bộ chuỗi sản xuất, chế biến và phân phối sản phẩm. Thay vì chỉ tập trung vào việc kiểm tra thành phẩm, hệ thống này hướng đến việc phòng ngừa ngay từ khâu đầu vào cho đến khi sản phẩm đến tay người tiêu dùng. Hệ thống này đã được các tổ chức quốc tế như Ủy ban Tiêu chuẩn Thực phẩm quốc tế (CODEX) khuyến cáo áp dụng kết hợp với GMP (Good Manufacturing Practice – Thực hành sản xuất tốt) để nâng cao hiệu quả kiểm soát an toàn thực phẩm.

Hệ thống HACCP được rất nhiều nước trên thế giới tin dùng

Ở Việt Nam, tiêu chuẩn HACCP được quy định thông qua tiêu chuẩn quốc gia TCVN 5603:2008 (phiên bản cũ là TCVN 5603:1998) và đã được áp dụng rộng rãi, đặc biệt trong ngành chế biến thủy sản từ những năm 1990 nhằm đáp ứng yêu cầu của thị trường xuất khẩu.

Tiêu Chuẩn HACCP Tại Việt Nam 

Việc áp dụng HACCP tại Việt Nam có lịch sử phát triển từ những năm 1990, ban đầu chủ yếu tập trung vào ngành chế biến thủy sản nhằm đáp ứng yêu cầu của các thị trường xuất khẩu. Hiện nay, tiêu chuẩn này đã được triển khai trong hầu hết các ngành sản xuất, chế biến thực phẩm như: Doanh nghiệp sản xuất và chế biến thực phẩm, Ngành thủy sản và thực phẩm chăn nuôi, Dịch vụ ăn uống, khách sạn, nhà hàng. Tiêu chuẩn này không chỉ định hướng cho các doanh nghiệp lớn mà còn dành cho cả các doanh nghiệp vừa và nhỏ. Dù các doanh nghiệp nhỏ có thể gặp một số thách thức về chi phí và nhân lực, nhưng với sự quyết tâm và hỗ trợ từ các tổ chức tư vấn, việc áp dụng tiêu chuẩn này vẫn hoàn toàn khả thi.

7 Nguyên Tắc Cơ Bản Của HACCP

Một yếu tố quan trọng để hệ thống hoạt động hiệu quả chính là sự tuân thủ 7 nguyên tắc cơ bản sau đây:

1. Tiến hành phân tích mối nguy: Xác định các mối nguy có khả năng gây hại trong từng công đoạn của quá trình sản xuất.
2. Xác định điểm kiểm soát tới hạn (CCP): Xác định các bước trong quá trình sản xuất mà việc kiểm soát có thể ngăn ngừa hoặc loại bỏ mối nguy.
3. Xác định giới hạn tới hạn cho mỗi CCP: Đặt ra các giá trị tối đa và tối thiểu về các yếu tố như thời gian, nhiệt độ, pH, độ ẩm, v.v. nhằm phân biệt giữa điều kiện an toàn và không an toàn.
4. Thiết lập thủ tục giám sát CCP: Lập ra các phương pháp, công cụ và tần suất giám sát nhằm đảm bảo mỗi CCP luôn được kiểm soát.
5. Thiết lập kế hoạch hành động khắc phục: Xác định các biện pháp để xử lý khi CCP vượt quá giới hạn tới hạn, giúp loại bỏ các sản phẩm không đạt tiêu chuẩn.
6. Xây dựng thủ tục thẩm tra hệ thống Quản lý an toàn thực phẩm: Đánh giá và xác nhận tính hiệu quả của hệ thống thông qua các cuộc kiểm tra định kỳ và các cuộc thẩm tra độc lập.
7. Thiết lập thủ tục lưu trữ hồ sơ hệ thống: Ghi chép chi tiết và lưu trữ các tài liệu, hồ sơ liên quan để phục vụ việc kiểm tra và xác minh sau này.

Việc hiểu và áp dụng đúng 7 nguyên tắc này chính là cơ sở để xây dựng một hệ thống an toàn thực phẩm vững chắc và đáng tin cậy.

Kế Hoạch HACCP

Để đảm bảo an toàn thực phẩm và kiểm soát các mối nguy trong quá trình sản xuất, việc xây dựng một kế hoạch HACCP là vô cùng quan trọng. Trước tiên, chúng ta sẽ tìm hiểu khái niệm về kế hoạch của hệ thống này và vai trò của nó trong hệ thống quản lý an toàn thực phẩm. Tiếp theo, chúng ta sẽ đi sâu vào quy trình giám sát, một yếu tố then chốt giúp đảm bảo kế hoạch được thực hiện hiệu quả.

Kế Hoạch HACCP – HACCP Plan Là Gì?

Kế hoạch HACCP là tài liệu chi tiết được xây dựng dựa trên các nguyên tắc của hệ thống quản lý nhằm đảm bảo các mối nguy đáng kể được kiểm soát hiệu quả. Trong kế hoạch, doanh nghiệp sẽ liệt kê các mối nguy tiềm ẩn, xác định các điểm kiểm soát tới hạn (CCP), thiết lập giới hạn tới hạn cho từng CCP, xây dựng quy trình giám sát, đề ra hành động khắc phục, cũng như quy định việc lưu trữ hồ sơ liên quan. 

Kế hoạch Hệ thống Quản lý an toàn thực phẩm là một công cụ chiến lược giúp doanh nghiệp duy trì chất lượng và an toàn trong toàn bộ quá trình sản xuất thực phẩm.

Thực Hiện Quy Trình Giám Sát Của Kế Hoạch HACCP

Để đảm bảo các CCP luôn được duy trì trong giới hạn an toàn, quy trình giám sát đóng vai trò then chốt trong hệ thống. Dưới đây là các bước cụ thể để thực hiện quy trình giám sát cho kế hoạch:

1. Xác định Quy Trình Giám sát: Giám sát liên tục hoặc định kỳ, tùy thuộc vào đặc điểm sản phẩm và quy trình sản xuất.
2. Tần Suất Giám sát: Dựa trên bản chất quy trình, số lượng sản phẩm, kích thước lô sản xuất và tính đồng đều của sản phẩm.
3. Hình Thức Giám sát: Giám sát ngẫu nhiên hoặc theo lịch trình cố định để đảm bảo tính khách quan và phát hiện sớm sai lệch.
4. Nhân Sự Giám sát: Chỉ định nhân viên có chuyên môn, ký xác nhận và ghi lại thời điểm thực hiện giám sát.
5. Ghi Chép Kết Quả: Ghi chép đầy đủ trên biểu mẫu Quản lý an toàn thực phẩm, bao gồm thời gian, kết quả đo lường và chữ ký người giám sát.
6. Kiểm Tra và Xác Nhận: Xác định người chịu trách nhiệm kiểm tra, xác nhận kết quả để xử lý sai lệch kịp thời.

Quy trình giám sát không chỉ giúp doanh nghiệp duy trì các điểm kiểm soát tới hạn một cách hiệu quả mà còn tạo nền tảng cho các hoạt động xác minh, thẩm tra sau này.

12 Bước Xây Dựng Hệ Thống HACCP Cho Quá Trình Sản Xuất

Để thực hiện thành công hệ thống, doanh nghiệp cần thực hiện các bước sau:

1. Bước 1: Thành lập nhóm về Quản lý An toàn thực phẩm

2. Bước 2: Mô tả sản phẩm một cách chi tiết

3. Bước 3: Xác định đối tượng sử dụng và mục đích tiêu thụ

4. Bước 4: Xác định các giới hạn tối đa và tối thiểu cho các điểm kiểm soát

5. Bước 5: Kiểm tra thực tế sơ đồ quy trình

6. Bước 6: Đánh giá và phân tích các mối nguy tiềm ẩn

7. Bước 7: Xác định các điểm CCP

8. Bước 8: Xác định các giới hạn tới hạn cho các điểm kiểm soát quan trọng (CCP)

9. Bước 9: Thiết lập quy trình giám sát để theo dõi các điểm kiểm soát tới hạn

10. Bước 10: Đề xuất biện pháp khắc phục khi có sự cố

11. Bước 11: Thực hiện kiểm tra, xác nhận tính hiệu quả

12. Bước 12: Lưu trữ tài liệu và hồ sơ liên quan

Những bước này không chỉ là “công thức” để xây dựng một hệ thống HACCP vững chắc mà còn là giúp doanh nghiệp duy trì sự hiệu quả trong hoạt động sản xuất thực phẩm.

Hệ thống HACCP là một công cụ quản lý an toàn thực phẩm toàn diện, giúp doanh nghiệp từ khâu đầu vào đến thành phẩm luôn được kiểm soát chặt chẽ theo các tiêu chuẩn an toàn nghiêm ngặt. Việc xây dựng hệ thống này cho quá trình sản xuất không chỉ là yêu cầu của pháp luật mà còn là cơ hội để doanh nghiệp nâng cao chất lượng sản phẩm và khẳng định vị thế trên thị trường. Để hiểu rõ hơn về khái niệm, cách xây dựng kế hoạch, hoặc tiêu chuẩn HACCP tại Việt Nam, hãy liên hệ ngay với các đơn vị tư vấn chuyên nghiệp để được hỗ trợ chi tiết và tối ưu hóa quy trình sản xuất của bạn.